DĂ©couvrez le livre de 2017 de GisĂšle Hartung, une rĂ©fĂ©rence sur les algues et l’alimentation.

A l’origine de la vie sur notre planĂšte, l’algue est apparue il y a quelques milliards d’annĂ©es, sous la forme d’une minuscule bactĂ©rie entourĂ©e d’une membrane chargĂ©e d’oxygĂšne. Survivant aux bouleversements gĂ©ologiques et climatiques qui ont marquĂ© les Ăąges de la Terre, l’algue s’est adaptĂ©e aux variations de son environnement aquatique (marin ou terrestre) en y puisant ses ressources vitales en osmose avec la lumiĂšre solaire. 

Le milieu marin couvre, Ă  lui seul, les 7/10Ăšmes de la terre et abrite quelques 42000 espĂšces d’algues. Pour ce qui concerne la France, environ 1500 variĂ©tĂ©s sont identifiĂ©es le long de ses 4100 km de cĂŽtes. Plus de 800 variĂ©tĂ©s sont recensĂ©es sur le littoral breton, seule une douzaine d’entre elles destinĂ©es Ă  la consommation humaine sont prĂ©sentĂ©es ici. A la base de la chaĂźne alimentaire marine, les algues constituent le fondement de la vie aquatique. Pour l’ensemble des populations cĂŽtiĂšres, les algues marines ont constituĂ© une ressource intĂ©ressante : alimentation du bĂ©tail, amendement des terres, Ă©galement aliment de substitution en pĂ©riode de famine. 

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Au fil des temps, des applications traditionnelles aux constats empiriques, ont rĂ©vĂ©lĂ© les particularitĂ©s de leur composition et de leur texture. DĂ©couvertes scientifiques aidant, l’extension de leurs applications s’Ă©tend bien au-delĂ  des rivages marins, dans divers domaines : santĂ©, cosmĂ©tique, industrie alimentaire, et plus rĂ©cemment gastronomie. 

osez les algues

QUELQUES REPÈRES BOTANIQUES 

Du latin alga, le dictionnaire dĂ©finit l’algue en tant que : « vĂ©gĂ©tal chlorophyllien au tissu peu diffĂ©renciĂ©, vivant gĂ©nĂ©ralement dans l’eau et ne prĂ©sentant ni racines, ni tige, ni feuilles, ni fleurs, ni graines, mais un simple thale ». 

Les algues marines se diffĂ©rencient des plantes terrestres en ce sens qu’elles n’ont pas de racines nourriciĂšres, mais des crampons qui leur permettent de se fixer. Par leurs « feuilles » : lames ou thalle, elles puisent leurs Ă©lĂ©ments vitaux dans l’eau de mer. 

A son tour, l’embranchement des algues se sĂ©pare en trois classes identifiĂ©es par leurs couleurs : vertes (chlorophycĂ©es), brunes (phĂ©ophycĂ©es), rouges (rhodophycĂ©es), du fait de la pĂ©nĂ©tration du rayonnement solaire, selon le niveau de profondeur oĂč elles se dĂ©veloppent. 

 

Leurs nuances variant, au fil des saisons, du vert tendre au brun foncĂ© en passant par diverses nuances de rouges, les rendent attrayantes dans les prĂ©parations culinaires. Les algues brunes (Fucus, Laminaires, Ascophyllum, Pelvetia…) sont rapidement remarquĂ©es lors d’une promenade sur l’estran. Lorsqu’elles sont Ă©chouĂ©es, les algues de grande taille (Sargasses, Laminaires…), composent, avec les autres variĂ©tĂ©s, l’essentiel du varech Ă©galement appelĂ© goĂ©mon. Les algues vertes sont d’une extrĂȘme diversitĂ© et se dĂ©veloppent en faible profondeur. Elles sont rĂ©coltĂ©es dans des zones protĂ©gĂ©es, sous surveillance de l’IFREMER. Parmi les algues rouges Ă  la texture dĂ©licate, on trouve Ă©galement des espĂšces imprĂ©gnĂ©es de calcaire (Coralina officinalis) qui se dĂ©veloppent dans un peu plus de 50 cm d’eau. En plus grande profondeur, se trouve une autre algue calcaire appelĂ©e Lithotamnium. 

 

PARTICULARITES DES ALGUES MARINES 

Par leurs formes, leurs couleurs, leurs structures, les algues prĂ©figurent, dans l’environnement marin, les arbres, herbes et fleurs terrestres de nos jardins ou des campagnes. Sans feuilles, ni racines, ni vaisseaux conducteurs de sĂšve, les algues marines se nourrissent, par toute leur surface, des Ă©lĂ©ments nutritifs qu’elles puisent directement dans le milieu aquatique qui les baigne, sous l’effet de la photosynthĂšse. NĂ©anmoins, la plupart des algues marines nĂ©cessitent fixĂ©es sur un support rigide ou substrat (coquillage, stipe «tige» de laminaire, caillou, rocher…) pour croĂźtre normalement et accomplir leur cycle de vie. Elles reproduisent les paysages terrestres en dĂ©veloppant de vĂ©ritables forĂȘts sous-marines telles les grandes Laminaires. Hymanthalia Elongata, Ascophyllum, Fucus … prĂ©figurent les champs et prairies terrestres. Comme les vĂ©gĂ©taux terrestres, elles contribuent majoritairement Ă  la fixation du gaz carbonique et Ă  la production d’oxygĂšne de la planĂšte. Concentrant l’eau de mer Ă  hauteur de 80% de leur poids, les algues marines sont connues pour leur incroyable richesse en Ă©lĂ©ments essentiels Ă  la vie et Ă  son maintien : sels minĂ©raux, vitamines, protides, acides aminĂ©s, oligo-Ă©lĂ©ments notamment l’iode. 

 

INTÉRÊT NUTRITIONNEL DES ALGUES MARINES 

Comblant les dĂ©ficits en sels minĂ©raux par un apport avantageux en oligo-Ă©lĂ©ments et en vitamines, la consommation rĂ©guliĂšre d’algues marines intervient favorablement dans la stimulation du systĂšme de dĂ©fense de l’ organisme.I1 faut noter que les algues brunes de la famille des « Laminaria » peuvent trĂšs bien ĂȘtre consommĂ©es crues alors que les algues rouges nĂ©cessitent un traitement prĂ©alable : sĂ©chage ou saumure. 

Les algues marines possĂšdent des qualitĂ©s nutritives, stimulantes, toniques et rĂ©gulatrices qui permettent la comparaison avec d’autres aliments. Par exemple, le WakamĂ© est rĂ©putĂ© contenir dix Ă  vingt fois plus de calcium que le lait ; la laitue de mer est remarquable pour ses teneurs en magnĂ©sium, en vitamines A et C, Ă©galement en fer directement assimilable par l’organisme. 

Par ailleurs, la qualitĂ© des acides aminĂ©s essentiels de la Porphyre -mieux connue sous le nom de Nori- est voisine de celle du poisson ou de l’oeuf avec, en prime, cinq fois plus de calcium que le lait, deux fois plus d’iode que les coquillages, sept fois plus de fer que les Ă©pinards qui tiennent leur rĂ©putation en ce domaine grĂące Ă  Popeye, personnage de bande dessinĂ©e. Le taux d’incorporation des algues dans la prĂ©paration alimentaire doit tenir compte des besoins journaliers qui se situent Ă  1/1oĂšme de mg pour l’iode. Par contre, la teneur en sel (chlorure de sodium) des algues marines, n’est pas aussi Ă©levĂ©e qu’on se prĂȘte Ă  le croire