Osez les algues dans votre assiette de Gisèle Hartung

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A l’origine de la vie sur notre planète, l’algue est apparue il y a quelques milliards d’années, sous la forme d’une minuscule bactérie entourée d’une membrane chargée d’oxygène. Survivant aux bouleversements géologiques et climatiques qui ont marqué les âges de la Terre, l’algue s’est adaptée aux variations de son environnement aquatique (marin ou terrestre) en y puisant ses ressources vitales en osmose avec la lumière solaire. 

Le milieu marin couvre, à lui seul, les 7/10èmes de la terre et abrite quelques 42000 espèces d’algues. Pour ce qui concerne la France, environ 1500 variétés sont identifiées le long de ses 4100 km de côtes. Plus de 800 variétés sont recensées sur le littoral breton, seule une douzaine d’entre elles destinées à la consommation humaine sont présentées ici. A la base de la chaîne alimentaire marine, les algues constituent le fondement de la vie aquatique. Pour l’ensemble des populations côtières, les algues marines ont constitué une ressource intéressante : alimentation du bétail, amendement des terres, également aliment de substitution en période de famine. 

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Au fil des temps, des applications traditionnelles aux constats empiriques, ont révélé les particularités de leur composition et de leur texture. Découvertes scientifiques aidant, l’extension de leurs applications s’étend bien au-delà des rivages marins, dans divers domaines : santé, cosmétique, industrie alimentaire, et plus récemment gastronomie. 

QUELQUES REPÈRES BOTANIQUES 

Du latin alga, le dictionnaire définit l’algue en tant que : « végétal chlorophyllien au tissu peu différencié, vivant généralement dans l’eau et ne présentant ni racines, ni tige, ni feuilles, ni fleurs, ni graines, mais un simple thale ». 

Les algues marines se différencient des plantes terrestres en ce sens qu’elles n’ont pas de racines nourricières, mais des crampons qui leur permettent de se fixer. Par leurs « feuilles » : lames ou thalle, elles puisent leurs éléments vitaux dans l’eau de mer. 

A son tour, l’embranchement des algues se sépare en trois classes identifiées par leurs couleurs : vertes (chlorophycées), brunes (phéophycées), rouges (rhodophycées), du fait de la pénétration du rayonnement solaire, selon le niveau de profondeur où elles se développent. 

Leurs nuances variant, au fil des saisons, du vert tendre au brun foncé en passant par diverses nuances de rouges, les rendent attrayantes dans les préparations culinaires. Les algues brunes (Fucus, Laminaires, Ascophyllum, Pelvetia…) sont rapidement remarquées lors d’une promenade sur l’estran. Lorsqu’elles sont échouées, les algues de grande taille (Sargasses, Laminaires…), composent, avec les autres variétés, l’essentiel du varech également appelé goémon. Les algues vertes sont d’une extrême diversité et se développent en faible profondeur. Elles sont récoltées dans des zones protégées, sous surveillance de l’IFREMER. Parmi les algues rouges à la texture délicate, on trouve également des espèces imprégnées de calcaire (Coralina officinalis) qui se développent dans un peu plus de 50 cm d’eau. En plus grande profondeur, se trouve une autre algue calcaire appelée Lithotamnium. 

PARTICULARITES DES ALGUES MARINES 

Par leurs formes, leurs couleurs, leurs structures, les algues préfigurent, dans l’environnement marin, les arbres, herbes et fleurs terrestres de nos jardins ou des campagnes. Sans feuilles, ni racines, ni vaisseaux conducteurs de sève, les algues marines se nourrissent, par toute leur surface, des éléments nutritifs qu’elles puisent directement dans le milieu aquatique qui les baigne, sous l’effet de la photosynthèse. Néanmoins, la plupart des algues marines nécessitent fixées sur un support rigide ou substrat (coquillage, stipe «tige» de laminaire, caillou, rocher…) pour croître normalement et accomplir leur cycle de vie. Elles reproduisent les paysages terrestres en développant de véritables forêts sous-marines telles les grandes Laminaires. Hymanthalia Elongata, Ascophyllum, Fucus … préfigurent les champs et prairies terrestres. Comme les végétaux terrestres, elles contribuent majoritairement à la fixation du gaz carbonique et à la production d’oxygène de la planète. Concentrant l’eau de mer à hauteur de 80% de leur poids, les algues marines sont connues pour leur incroyable richesse en éléments essentiels à la vie et à son maintien : sels minéraux, vitamines, protides, acides aminés, oligo-éléments notamment l’iode. 

INTÉRÊT NUTRITIONNEL DES ALGUES MARINES 

Comblant les déficits en sels minéraux par un apport avantageux en oligo-éléments et en vitamines, la consommation régulière d’algues marines intervient favorablement dans la stimulation du système de défense de l’ organisme.I1 faut noter que les algues brunes de la famille des « Laminaria » peuvent très bien être consommées crues alors que les algues rouges nécessitent un traitement préalable : séchage ou saumure. 

Les algues marines possèdent des qualités nutritives, stimulantes, toniques et régulatrices qui permettent la comparaison avec d’autres aliments. Par exemple, le Wakamé est réputé contenir dix à vingt fois plus de calcium que le lait ; la laitue de mer est remarquable pour ses teneurs en magnésium, en vitamines A et C, également en fer directement assimilable par l’organisme. 

Par ailleurs, la qualité des acides aminés essentiels de la Porphyre -mieux connue sous le nom de Nori- est voisine de celle du poisson ou de l’oeuf avec, en prime, cinq fois plus de calcium que le lait, deux fois plus d’iode que les coquillages, sept fois plus de fer que les épinards qui tiennent leur réputation en ce domaine grâce à Popeye, personnage de bande dessinée. Le taux d’incorporation des algues dans la préparation alimentaire doit tenir compte des besoins journaliers qui se situent à 1/1oème de mg pour l’iode. Par contre, la teneur en sel (chlorure de sodium) des algues marines, n’est pas aussi élevée qu’on se prête à le croire